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日本料理専攻実習~特別講師 勝田料理長~

2021.10.18

みなさんこんにちは😊
DAICHOのブログをご覧いただきありがとうございます。

🍁

本日は日本料理専攻実習の様子をご紹介します。

有馬山叢 御所別墅  

勝田英治料理長にお越しいただきました。

日本伝統の山家料理(やまがりょうり)に、西洋の感性を織り交ぜた日本料理
教えていただきます。

【メニュー】

・造里 サラダ仕立て
 (鰹のたたき、甘海老、唐草烏賊、茗荷、白髪葱、拍子大根、紐人参)

 

・紅葉鯛の薯蕷(じょうよ)蒸し
(山芋、蕪、クリームチーズ、焼き椎茸、敷無花果餡)

薯蕷蒸し:すりおろした山芋をのせて蒸しあげた料理

 

・太刀魚野菜巻き
(菊菜の淡雪煮、公孫樹(いちょう)丸十唐揚げ、紅葉南瓜、梨ソース)

季節を感じられる秋の魚、野菜、果物が盛り沢山です。

この3品の料理を同時進行で作り上げていきます。

調理工程が多岐に渡るので学生も必死に聞いてメモを取ります。

実習スタート!

まずは太刀魚を捌きます。

こちらで指導してくださるのは、DAICHOの卒業生です😊

先輩として、学生に近い距離で教えて頂きました。
学生の様子を見渡し、どこに手助けが必要かを判断しフォローをしてくださいました✨

飾り、添え物など、手分けして調理を行います。

 

野菜を太刀魚で巻いていきます。

ポイントは”太刀魚の幅に合わせて”野菜をカットすることです。
また野菜の下茹では、”固めに仕上げる”ことです。

なぜかと言うと、ここから再度加熱するので、出来上がりの
太刀魚と野菜の食感がマッチするようにします!

こちらの加減は経験慣れが必要ですね👏

こちらは鯛の蒸し物を仕上げいます。

下に敷いているソースは「無花果餡」です。水は加えずに果物をそのまま。
勝田シェフは果物と野菜の区分けなく、料理に使用します。

果物を生のままで使う、加熱して使う、塩加減などを調整しながら、
様々に組み合わせます。

その時のコツは、「メインの食材に合う」かどうかです。

こちらは鯛の蒸し物にクリームチーズを挟んでいますが、クリームチーズなどの乳製品は
山芋との相性が良く、山芋独特の匂いも消してくれます◎

さらにチーズと椎茸の旨味は相乗効果を引き起こし、
口に入ったときの美味しさを引き立てます。

 

和食にクリームチーズは一見驚きですが、
「相性の良い食材を組み合わせて考えていくだけ」とのことでした👏

鰹のたたきサラダ仕立てです。盛り付けにも手間を惜しみません。

 

完成です!!

日本の伝統と西洋の文化が織り交ざった新しい料理を学べましたね✨

限られた時間の中、チームプレーでまた一歩成長しました😊

 

最後に、、料理長からのメッセージ

勝田料理長にお伺いしました✋

Q,今日の料理のポイントは何ですか?

A,「火入れ」です。魚の火入れ、野菜の下処理の火入れの具合で食感にとても影響が出る。魚は中心温度が50℃以上になると水分が抜けパサパサになる。温度が良いと箸でとろっと食べられる。この見極めはとても大事。

Q,学生のうちにやっておいた方がいいことは何ですか?

A,家族に「まかない」を作ること。とにかく自分で考えて作り、両親に食べてもらう。
「作る」癖をつけておくと良い。
 私の職場でも即戦力がほしいので、家で料理をしている子とそうでない子は動きが全然違う。

とのことでした。

また、、

料理の視点も幅広く持ってほしいとのこと。今ある和食だけでなく、今日のメニューのように果物や乳製品を使ったり、自由に食材を組み合わせ、考案していくこと、それがこれからの時代は求められている,とお言葉をいただきました。

🍁

とても気さくに、丁寧にお答えいただきました😊

勝田料理長、貴重な授業にお話をありがとうございました。


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