皆様、こんにちは！

いつもDAICHOのブログをご覧いただき、ありがとうございます⭐

 

本日紹介するのは調理総合本科2年目の日本料理専攻で行われた特別メニュー！

なんと！！食べ比べです😲

 

実習メニューは

・赤貝、鳥貝、鯵の握り(握りの練習)

・胡瓜巻き(細巻の練習)

・天然鯛と養殖鯛　お造りと潮汁の食べ比べ

 

 

天然鯛と養殖鯛の違いって…知っていますか？

実は見た目や味だけでなくて、

捌かないと分からない違いもあるんですよ！😀

皆様には内緒で少し教えちゃいますね👆

今回は特別！！

DAICHOの毎日実習を一緒に受けているように、調理理論を少し勉強しちゃいましょう🖋

①見た目　　養殖鯛→頭が少し凹凸があり、

　　　　　　　　　　尾びれがあまり広がってない

　　　　　　天然鯛→頭がつるんとしていて、

　　　　　　　　　　尾びれが外に広がっている

②色　　　　養殖鯛→くすんだような赤色

　　　　　　天然鯛→鮮やかな赤色

③特徴　　　養殖鯛→身の脂がとても多い

　　　　　　天然鯛→身の脂が少ない

 

これは見たり食べたりすると

誰でもわかるような特徴です📖

ここから先は、

現場の経験のあるプロの先生にしか知らないポイントです⭐

 

まずは捌くとき！

天然鯛には尾びれの付近にコブがある、

ってご存知でしたか？

コブがあるということは、捌くのがとても難しいんです！

そのコブ周りに身が残らないように捌く、

プロの技になります！！

 

次には脂について📖

先程違いの③で、脂の多さに違いがあると言いました👆

実は脂の多い魚を握ったり、

捌いたりするときにプロは気を付けているポイントがあります😎

それは順番です！

まな板でも、それぞれ使い分けをしたり

野菜→肉・魚の順番にして、臭いや衛生面で気を付けているところもあります！！

魚の時には、脂や臭いの少ないイカやヒラメなどを先に捌き、

そのあとにマグロの赤身などを捌きます🔪

鯛は白身だから始めかな？と思っちゃいますよね💦

実は違うんです！

先程も言ったように鯛には脂があります！

養殖鯛ならもっっっっと脂があります！！

なので最後に切るそうですよ😲

現場を知っているプロの先生だからこそ知っている、現場で役に立つ豆知識です✨

 

 

 

潮汁とは、魚介類のだしを塩で味付けをした汁物で、

とてもシンプルだけど美味しい料理です⭐

鯛の潮汁では、先程の脂の違いがすごくわかります！！

 

養殖鯛

 

天然鯛

 

浮かんでいる脂の違い…わかりますか？

そして鯛の色の違いにも気が付きましたか？

DAICHOの毎日実習では

目で見て、頭で考えて、体を動かす✨

それが当たり前の環境なんです🙌

 

 

今回の実習では

DAICHO学生は食べ比べをしながら、

班で話し合いレポートにまとめていきます🖋

実習の終わりにはもう一度調理理論の復習をして、繰り返し覚えていきます！！

 

 

 

DAICHOの実習、

現場で働いていた先生だからこそ教えてもらえることが働いたときに

自分の強みになりますよ✨