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~和食専攻~ ゲスト講師 目島 正先生

2019.10.03

みなさま、こんにちは いつもDAICHOのブログをご覧いただきありがとうございます😃   今回は調理師科(1年制)の専攻授業で、ゲスト講師をお招きしての実習でした😲 今回、和食専攻実習の講師は… ロイヤルホテル土佐 和食料理長目島 正先生です👏👏   現在も現場の最前線て働く講師に、直々に授業をしてもらえる!こんな機会は、どこの専門学校でもあるわけではないんです💦 DAICHOでは後期から始まる専攻授業という、 その分野に特化した授業を行うからこそできるんですよ😊       今回のメニューはなんと3品です!! 揚げ物「海老の蓑揚げ(みのあげ)、茶筅(ちゃせん)茄子、オクラ美人粉揚げ」   蓑揚げ(みのあげ)って聞いたことないですよね💦 海老に天衣(てんい)だけで揚げているのは、 みなさんご存知の天婦羅(てんぷら)になります🦐 それにひと手間加えているのが蓑揚げと呼ばれるのですが、 ではでは一体何を加えているのか…分かりますか?? 実はジャガイモを千切りにしたものを付けた後に、天衣をつけ揚げている🥔 これが蓑揚げという料理になります!!   この料理は、天衣が多すぎても少なすぎてもダメになってしまったり そして揚げるときにも形を整えないと、ジャガイモが離れてバラバラになってしまう… 簡単そうに見えて、とても難しい料理なんです😨   茶筅茄子(ちゃせんなす)は、茶道に使われる茶筅(ちゃせん)をイメージしていて 茄子に切り込みを入れて、 揚げてねじるだけでコロンッとした形になるんです😮     酢の物「鱧ちりと蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)の旨酢がけ」 以前の実習ブログにも紹介させていただいた鱧(はも) 一回やったことのある学生たちは、前より早くそして綺麗に捌けていました🔪   鱧をゆがいた後に、水ではなく氷水に酒と塩を入れることによって、 鱧の旨味を水に逃がさない効果があること!! 蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)は切ったら塩水につける前に一度洗うことによって 切った時のくずがなくなり綺麗な仕上がりなる工夫!! 実践の中で、先生に見守られながら、 プロ現場のスピード感高の料理を作るための工夫を学びました🖋   先生と同じものを作る、これも大切なことですが 自分で盛り付け方を考えるというのはもっと大切なことです どうやって盛れば美味しいそうに見えるのか、季節感を出せるのか、色合いが綺麗になるのか これは人の真似をするだけでは、腕は磨かれません💦 先生の味付けをみて自分で考える、自分で作る 目島先生は作った出汁なども 「学生たちに味見をしてもらい、あとは自分の美味しいと思った味付けを」 と言っていました!! それぐらい「考える」というものは大切なんです😎 教えられたことだけをするのはAI(機械)でもできます! 調理の世界はクリエティブ(創造性)、イノベーション(革新的)な業界です😄   煮物「身持ち椎茸、年輪人参、菊大根、鯛の吉野煮」     逆包丁という、包丁を逆向きにして卸す方法での薄刃包丁の重要性や 魚の下処理での行う場所は必ずしも同じではないこと 普段の実習の知識をがたくさんありました📚   料理で使うのは包丁だけではございません 彫刻刀も飾りをつける細かな作業には、欠かせない器具になります😲 学生が盛ったこの煮物の大根、実はこれは菊の模様になっているんです❁ 大根一つでも、季節を感じさせるひと手間!! これが和食の魅力です😋         今回3品のメニューで それぞれのポイントや知識を伝授していただきました!! プロ現場のスピード感に 学生たちもいつもよりワクワクしていました😊   専攻授業では各ジャンルでより応用なメニューをして、 そしてプロ現場の方が直々に教えてくださる機会が 和食だけでなく西洋でもカフェでもあります!!   自分の好きなことを学べる時間、 同じ夢を持つ仲間と一緒に過ごしませんか

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