~和食専攻~ ゲスト講師 目島 正先生
2019.10.03
みなさま、こんにちは!
いつもDAICHOのブログをご覧いただきありがとうございます😃
今回は調理師科(1年制)の専攻授業で、ゲスト講師をお招きしての実習でした😲
今回、和食専攻実習の講師は…
ロイヤルホテル土佐
和食料理長目島 正先生です👏👏
現在も現場の最前線て働く講師に、直々に授業をしてもらえる!こんな機会は、どこの専門学校でもあるわけではないんです💦
DAICHOでは後期から始まる専攻授業という、
その分野に特化した授業を行うからこそできるんですよ😊
今回のメニューはなんと!3品です!!
揚げ物「海老の蓑揚げ(みのあげ)、茶筅(ちゃせん)茄子、オクラ美人粉揚げ」
蓑揚げ(みのあげ)って聞いたことないですよね💦
海老に天衣(てんい)だけで揚げているのは、
みなさんご存知の天婦羅(てんぷら)になります🦐
それにひと手間加えているのが蓑揚げと呼ばれるのですが、
ではでは!一体何を加えているのか…分かりますか??
実はジャガイモを千切りにしたものを付けた後に、天衣をつけ揚げている🥔
これが蓑揚げという料理になります!!
この料理は、天衣が多すぎても少なすぎてもダメになってしまったり
そして揚げるときにも形を整えないと、ジャガイモが離れてバラバラになってしまう…
簡単そうに見えて、とても難しい料理なんです😨
茶筅茄子(ちゃせんなす)は、茶道に使われる茶筅(ちゃせん)をイメージしていて
茄子に切り込みを入れて、
揚げてねじるだけでコロンッとした形になるんです😮
酢の物「鱧ちりと蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)の旨酢がけ」
以前の実習ブログにも紹介させていただいた鱧(はも)!
一回やったことのある学生たちは、前より早くそして綺麗に捌けていました🔪
鱧をゆがいた後に、水ではなく氷水に酒と塩を入れることによって、
鱧の旨味を水に逃がさない効果があること!!
蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)は切ったら塩水につける前に一度洗うことによって
切った時のくずがなくなり綺麗な仕上がりなる工夫!!
実践の中で、先生に見守られながら、
プロ現場のスピード感と最高の料理を作るための工夫を学びました🖋
先生と同じものを作る、これも大切なことですが
自分で盛り付け方を考えるというのはもっと大切なことです!
どうやって盛れば美味しいそうに見えるのか、季節感を出せるのか、色合いが綺麗になるのか
これは人の真似をするだけでは、腕は磨かれません💦
先生の味付けをみて自分で考える、自分で作る
目島先生は作った出汁なども
「学生たちに味見をしてもらい、あとは自分の美味しいと思った味付けを!」
と言っていました!!
それぐらい「考える」というものは大切なんです😎
教えられたことだけをするのはAI(機械)でもできます!
調理の世界はクリエティブ(創造性)、イノベーション(革新的)な業界です😄
煮物「身持ち椎茸、年輪人参、菊大根、鯛の吉野煮」
逆包丁という、包丁を逆向きにして卸す方法での薄刃包丁の重要性や
魚の下処理での行う場所は必ずしも同じではないこと
普段の実習+αの知識をがたくさんありました📚
料理で使うのは包丁だけではございません!
彫刻刀も飾りをつける細かな作業には、欠かせない器具になります😲
学生が盛ったこの煮物の大根、実はこれは菊の模様になっているんです❁
大根一つでも、季節を感じさせるひと手間!!
これが和食の魅力です😋
今回3品のメニューで
それぞれのポイントや知識を伝授していただきました!!
プロ現場のスピード感に
学生たちもいつもよりワクワクしていました😊
専攻授業では各ジャンルでより応用なメニューをして、
そしてプロ現場の方が直々に教えてくださる機会が
和食だけでなく西洋でもカフェでもあります!!
自分の好きなことを学べる時間、
同じ夢を持つ仲間と一緒に過ごしませんか?
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