こんにちは！
本日は特別授業のご紹介です！
大阪調理製菓専門学校では、通常授業で専任の先生から基本をしっかりと学んだあと、特別授業で食業界のトップ料理長、シェフの先生方をお招きし、授業をしています。



本日はホテルグランヴィア大阪で宴会料理長をされている小松剛士料理長にお越しいただきました。
宴会部門とは、会議、同窓会、婚礼など多くのお客様の料理を提供する部門。
同じクオリティで作る技術力はもちろん、的確な指示や判断が求められる、宴会のトップである宴会料理を任されている、現役の料理長に特別授業を行って頂きます。



すっぽんってどんなイメージがありますか？



古くから滋養強壮の食材とされ、日本列島や中国大陸で食されていたようです。
日本料理では、すっぽん=高級料理とされており、解体することを「四つ解き」と言います。
本日は、丸々1匹のすっぽんを捌きながら、３つの料理を学んでいきましょう！

高級食材を使う授業は貴重な機会です。
実習前に映像講習を受けイメージした後、小松料理長から直接実践授業を受け、実際に捌いていきます！




自己防衛のため、身体を触ると噛みつこうとするすっぽん。
扱い方を正しく学び、大事なポイントも聞き逃さないように真剣に聞き、捌いていきます。



赤身以外は、「霜降り」という工程をします。
甲羅の表面に薄皮がついているので、80℃ほどのお湯につけて、取り除いていきます！
ここがポイント！丁寧に取らないと、食べたときに口に残ってしまいます。
一見地味な作業かもしれませんが、とても大事な工程なんです。

ここでのポイントは「火加減」
強すぎても、弱すぎてもいけないんです！
出汁が濁らないように、しっかりといい温度を保っていきます。



ちなみに！！小松料理長の助手を務めているのは、阪井さん。
大阪調理製菓専門学校ecole UMEDAの卒業生です！
先読みをし、スムーズに調理を進め、学生にも丁寧に手ほどきされておりました。



最後の盛り付けも重要です！！
現場を想定し、3品同じタイミングで完成させよう！と小松料理長から課題がありました。
学生の皆さんは、集中し、スピード感を持ちながらも、丁寧に！
完成にむけて、班で協力しながら仕上げていきます。



～本日のお品書き～
・玉子宝楽焼き　鮑の殻にて
・丸吸
・竜田揚げ

すっぽんについて深く知り、大変貴重な経験になりました。
皆さまもぜひ色々なことに挑戦し、新しい料理を覚えてみてはいかがでしょうか？
次の特別授業も楽しみにしていてください！！