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常に挑戦し続ける料理人~オーナー料理人の授業~

2021.09.30

みなさんこんにちは!
今日は調理師科 西洋料理専攻の授業をご紹介します。

本日のスペシャル講師は21歳から店を任され南大阪にフレンチレストランだけでなく、ジェラートやタルトの専門店も展開しており、RED U-35にも選ばれていた
『ヴォンヴィラージュ・オゼ』のオーナシェフ『西山 晋シェフ』です。
RED U-35についてはこちら

西山シェフのこだわりはまさに【食材】
鹿児島県産の「茶美豚」~チャーミートン~
大阪泉州の地元野菜を中心に、静岡県の契約農家などの新鮮な野菜を使い分けています。

鮮魚に関しても阪南市尾崎に江戸時代から続く、老舗鮮魚店から「最高の鮮度」と「最高の美味しさ」を信条に持つ大将が目利きした鮮魚を使用しているシェフなんです。

授業メニュー

西山シェフのこだわりである【茶美豚】を使用したメニューです。

●鹿児島産【茶美豚】ロティ―ル シェリーヴィネガーのソース グラタンフィノワーズ添え ニンニクのエキューム

●「オマール海老」のスープビスク

今回は食材への「火入れ」についてとことん学びました。
ルポゼ(休ませ)を何度か繰り返すなど、かなりこだわりがあります。
シェフは言っていました。「『火入れ』は焼き時間や火加減だけではできない。極めると、肉の方からいいタイミングを主張してくる。ただ、それは今でに何百トンもの肉を焼いてきたからできるようになった。数をこなすしか方法はない。」

オマール海老のスープではまだ生きている状態のエビを1匹捌きました合計10キロのオマール海老がDAICHOにやってきました!(゚Д゚;)

10キロのオマール海老をふんだんに使用し、濃厚なエキスを抽出した料理です。

今回は今年卒業した関 啄人さんもに来てくれました。
すでに前菜なども任されているそうで、シェフからもお褒めの言葉をもらいました。

関さんに大調で良かったことは?と聞くと
「先生たちが実習中にさらっと言っていた、『先生が実際にやっていた方法は○○』や『現場では○○だった』が実際に現場でもそうだったから戸惑わなかった。現場出身の先生で良かった
プロ現場出身の先生が揃っているDAICHOだからこその気づきですね。

西山シェフ突撃インタビュー

・なぜ鹿児島県の茶美豚にたどりついたのですか?
信頼している生産者からのネットワークです。そして実際に鹿児島へ行き、餌や飼育方法など食材のストーリー、自分の思いがお客様に伝わりやすいと思ったからです。
また、国産の方が、流通が安定しているのも理由の一つです。

・大調の海外研修はどう思いますか?
すごくいいと思います。別の食文化に触れることはすごくいいことだし、逆に日本の良さにも改めて気づかされる。また同じ食材でも味や水分量なども違う。まず水が違いますから

・火入れにこだわりがありますが、コツは?
とにかく食材に触れるしかありません。そして『挑戦の数』が大事。
その『挑戦』も嫌々やったり、考えずにやると意味がありません。『挑戦を楽しむこと』が大事です。

 

西山シェフは実際に現地の鹿児島県まで食材を見に行っているんですね!
DAICHOでも食材にこだわって学んでいます。
今取り組んでいる『泉州美食EXPO』を通して食材を現地から学びに行き、更には孫お最高の食材を新たな独創的な料理を生み出す「料理研究会」を行っております。

例えば熊取町産のブルーベリーを使用した料理や

泉ダコをテーマにした中国料理など、毎月「商品開発」を行っております。

考案するだけでなく、その料理をいかに「伝える」かというところもレベルアップします。
その際には西山シェフのような料理人からもアドバイスや評価をもらいます。

今回は若きから料理長を務めてきた西山シェフに授業を行っていただきました!
実際に授業を受けてきた学生の感想も聞いてみましょう!
それはオープンキャンパスで!!


【大阪調理製菓専門学校】
〒595-0021
大阪府泉大津市東豊中町3-1-15

【大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA】
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大阪の 調理 製菓 カフェ 専門学校

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