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第13回泉州美食EXPO研究会 〜馬場なす〜

2022.06.27

本日、第13回泉州美食EXPO研究会を開催いたしました。
今回の食材は貝塚市産の馬場なす!

本日はこの馬場なすを使って学生が考案したメニューのプレゼンテーション
貝塚市の市長 酒井市長はじめ、多くのご来賓の方にお越しいただきました。

そして今回のゲストシェフは、
ミシュランの星を12年連続獲得するフレンチ『リュミエール』ほか8つ店舗のブーランジェリーやレストランを経営されている一流シェフ「唐渡泰シェフ」にお越しいただきました👨‍🍳✨

『野菜の美食』がテーマのレストランを経営されている唐渡シェフが振る舞ってくださった料理は

「馬場なすのデクリネゾン」

デクリネゾンとは様々な調理方法でひとつの食材を生かすことを意味します。

唐渡シェフのスペシャリテ「なすのデクリネゾン」は、馬場なすをさまざまな技法で調理し、

一つのプレートにまとめ、なすの素材そのものを色々な食感で味わうことができます🍆✨

学生も全員試食させていただき、一流の味を知った後は、早速プレゼンテーション☝️

今回も斬新なアイデアや、工夫がし尽くされたメニューが勢揃い!

①馬場茄子のデクリネゾン

以前、唐渡シェフの「人参のデクリネゾン」の授業を一度受けた学生が、人参を茄子に応用🍽

食材を変えて自身の技術・知識を駆使して作り上げたワンプレートです✨

唐渡シェフの右腕、川端シェフも「皮の使い方や香りの出し方が学生のレベルではない」と高評価でした!!

 

 

②茄子餅

中国料理を専攻する学生が麻婆茄子からインスピレーションを得て、中国の伝統料理「大根餅」を茄子に変えて発表!

 

 

③茄子と豆腐のみぞれ餡かけ

豆腐と茄子を天ぷらにし、みぞれ餡をかけました!

また、茄子を揚げるに際して水分量がネックだったところ豆腐に水分を吸わせるというアイデアにも一同驚き!

アクセントに泉州の「ゆずからりん」も使用し、こちらも来賓の方々から高評価をいただきました✨

 

 

④焼き茄子のジェラート

こちらはデザートです🍨

味が単調にならないようにジェラートには和三盆を使用!アクセントに焼きなすの皮を入れるなど

唐渡シェフにも「レシピを教えてくださいね」「いいアイデアをいただきました」と言わせる逸品でした😳✨

そして添えられている茄子はなんと、りんご飴の要領で茄子の飴!他の茄子よりも皮が薄く臭みが少ない馬場なすはフルーツのように扱うのがいいと、こちらも学生のアイデアが光っておりました!

 

 

⑤茄子とタコのマリネ 大葉ソース

5班は「キャビアオーベルジーヌ」からインスピレーションを得て、茄子の皮にタコや茄子、食感が楽しい一品!さっぱりとした大葉ソースを添えて、見た目も美しく仕上げました!

 

 

⑥麻婆茄子ピッツァ

麻婆茄子をピザに🍕

それだけではありません、ピザ生地に馬場なすを練り込んでおります👀

水分量が多い馬場なすの特性を活かして、生地に練り込み生地まで茄子を味わえます!

まさに麻婆茄子(中華🇨🇳)×ピザ(イタリアン🇮🇹)、二つのジャンルを一つの料理にした、ハイブリット料理です✨

 

 

今回も6つの班が10名以上の来賓、さらに一流料理人の前で自身の作品をプレゼンテーション!

そして最後はすべての班のプレゼンテーションを終え、唐渡シェフより総評いただきました!

これからももっと上を目指して頑張りましょうね☺️✊
唐渡泰シェフ、ご来賓の皆さま、本日は本当にありがとうございました。

 

次回は、
7月25日(月) 岸和田産のシャインマスカットの研究会です!

お楽しみに🍇


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