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理論と技術をリンクさせて学べる!

ジャンル西洋料理

  • Teacher
    辻 知典 先生
    Tomonori Tsuji

    DAICHO卒業生で、大阪梅田のミシュラン三つ星を獲得したことのある「アルモニーアンブラッセ大阪」にて西洋料理のシェフとして活躍。DAICHOの教員は、現場経験者。基本の技術・知識はもちろん現場ならどうするかも含めて解説してくれます。

  • 豚フィレ肉のラタトゥイユ包み
    オモニエール仕立てコーンポタージュ

    オモニエールとは、フランス語で「巾着袋」を意味し、料理の世界ではクレープ状の生地や野菜の葉で巾着状に包んだものを称します。豚肉を焼くだけでなく、形を変えて調理し、見た目でも楽しめる料理を展開します。

  • 衛生チェック

    おいしい料理には、「食の安全」が大前提!
    まずは、手洗いやアルコール消毒の実施、タオルも用途ごとに色分けするなど衛生管理を徹底。

  • デモンストレーション

    まずは、先生のデモンストレーションで調理の工程や細かいポイントをチェック!
    先生の手元を間近に確認できるのはもちろん、大型モニター完備で学びやすい環境です。
    先生が手がけた料理をその場で試食し、自分が調理する際に目指す味を自分の舌で確かめます。

  • 実習

    フルーツや生クリームなど、提供に必要な食材を用意。
    バリスタマシーンの動作チェックなどお客様をお迎えする用意を整えます。

  • 試食・おさらい

    すでに行列を作ってくださっているお客様を、店内にご案内!
    提供するスイーツはお客様のオーダーを受けてから調理を開始するため、
    味や見た目のクオリティはもちろん、キッチンとサービスの連携や手際の良さが重要です。

ジャンル洋菓子

  • Teacher
    西口 敦史 先生
    Atsushi Nishiguchi

    国内・海外にさまざまなホテルを手がける、プリンスホテルにてパティシエの道をスタート。技術はもちろん、全国のホテルの立ち上げにも携わった逸材。その後、パティスリーにて「スーパーテクニカルアドバイザー」として技術指導はもちろん、マネジメントや人材育成まで手がける。専門学校や大学などでの指導歴も豊富で理論的な指導が人気の教員。

  • オレンジキャラメル

    キャラメルムースのセンターにオレンジムースを仕込み、キャラメルのグラサージュで美しく仕上げたスイーツ。キャラメルの煮詰め具合など、製菓に欠かせないキャラメルの扱いを学ぶレシピです。

  • あいさつ・衛生チェック

    毎回、実習ではプロとしてのあいさつ、身だしなみ、衛生管理からチェックして実習がスタート!
    本日も元気よく実習が始まりました。

  • デモンストレーション1

    重要なのは165 ℃~190℃の間で煮詰めるキャラメルの扱い。
    先生が教えてくれる温度や鍋使いを見て予習。

  • 実習1

    授業で学んだ通り、キャラメルが焦げつかないよう、ゆっくり火を強くします。
    学びを実際に確かめられるから、理解度がさらにアップ。

  • デモンストレーション2

    仕上げのグラサージュ。温度が低すぎるとゼラチンが分厚く固まり甘すぎる仕上がりに。
    一つひとつの作業の理由を、理解しながら学びます。

  • 実習2

    各班に数名の先生が巡回して指導を行います。
    複数個仕上げるには湯煎での温度調整が必要という実践的な指導をいただきました。

  • 試食・おさらい

    先生と自分のつくった製菓を食べ比べながら、味の違いを確認!
    試食も大切な学びです。先生がしっかり指導してくれたので、大満足の仕上がりと味に!