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すっぽん特別実習🐢🐢

2020.02.20

先日、特別外来講師の
ホテルグランヴィア大阪 宴会料理長
小松剛士先生に、すっぽん料理
講義・実習をしていただいたので
DAICHOブログをご覧いただいているみなさんに
特別に嚙みくだいてご紹介しますね~(^o^)
(すっぽんだけに 😎 ✨)
  

すっぽん料理って
日本料理のイメージが強いと思いますが、
実は中国料理では
体に良いことから古くから使われており、
またフランス料理でも昔から使われているんです!


・竜田揚げ
・丸吸
・玉子宝楽焼き 鮑の殻にて
この三品を教えて頂きました!

ご存知の方もいるかもしれませんが、
すっぽんって高級食材で、滋養強壮に良く
脂肪が溜まりにくく
コラーゲンたっぷりなので美容にも大変良いのです✨

まずはすっぽんの善し悪しの見分け方から!
ひっくり返し、
足の付け根がしっかりしている物程良いそうです。

まずは首を掴むんですが、
警戒してなかなか頭を出してくれません(>_<)
なので割り箸を噛ませて頭を引き出させます。

頭を出したら首を掴んで捌いていきます!



ここからは首を落し、
甲羅を胴体から切り離し、内臓の処理や
関節ごとに食べやすい大きさに切っていきます。
これを四つほどきといい、
すっぽんを調理するのに
基本的な工程になります!

今回、赤身は竜田揚げにするので
タレに付け込んでおきます。

赤身以外の部位は霜降りという工程に入ります。
薄皮がついてるので
これを取る為に80℃位の湯につけ
皮を剥いていきます。


この薄皮を取らないと食べた際に口に残るので
こちらも大変重要な工程なのです!

次に捌いたすっぽんと昆布、ねぎで出汁を
とっていきます。


ここでは火加減が重要で、
強すぎても弱すぎても濁ってしまうんですが
DAICHOでは毎日実習していて基本となる
日本料理の出汁の取り方もマスターしているので
今回の様な応用も出来るのです✨

こちらが出汁を取った後の物です!
出汁を取った後でもこんなにでぷるんぷるんで
コラーゲンたっぷりなんです✨

 

ここからは3品に分けて作っていきます 💡 

宝楽焼きは今回は鮑の殻を使います。
この様に違う食材の殻を使うことを
日本料理では宿借りというそうです!
みんな、聞き逃さない様に
必死でメモしています✎✎



まずすっぽんをしぐれ煮にします!
しぐれ煮さっと煮て仕上がることが、
天気の時雨に似ていることから
つけられたという説がある
そうです。
鮑の殻にしぐれ煮にしたすっぽんを入れ、
味を入れたスープと玉子を合わせ、
野菜を入れ蒸してから焼きます。


 

丸吸も仕上げに入っていきます!
』とはすっぽんの事で、
甲羅が丸いことからきているといわれていて

』はお吸い物のことです。
先ほど作ったスープに調味料で味を調え、
焼き餅と白ネギを入れさっと焚きます。
霜降りしたすっぽんの玉子・すっぽん・
焼き餅・白ネギ・春菊を

お椀に入れておき、熱々のスープを
脇からそそぎ丸吸
完成!

 

竜田揚げも仕上げていきます!

先ほどのタレから引き上げ、溶いた卵白につけ、
片栗粉をつけ165℃の油で揚げ
5分程置いておき、180℃の油で
さっと揚げます!
この様に1度目は少し低めの油で揚げ
5分程置いておくことで中はジューシー
2度目に高温でさっと揚げることで
カリッとなるんです😋✨
この方法を二度揚げと言い
今回はすっぽんでこの技法を使いましたが
から揚げやフライドポテトなどでも使えるんです✌

 

今回はより現場に近い形で作るということで
3品を同時に完成させましょうと
小松先生より課題が与えられ
苦戦した班もあったようですが
皆夢中になって取り組んでいました!✨

 

最後に小松先生と記念に
撮っていただきました(^^♪📷

 

こんなDAICHOの授業風景、
気になった方はお気軽にオープンキャンパスに
是非来てみて下さい(≧▽≦)🎶


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