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日本にない技法を学ぶ~伊藤雄一シェフの特別実習~

2021.09.20

皆さま、こんにちは!
本日は、調理師科(調理1年)クラスの中国料理の授業をご紹介します!

 

DAICHO卒業生で、ご自身のお店「中国酒菜 成龍」伊藤雄一シェフをお招きし、特別実習を行って頂きました!!

「中国料理」と「中華料理」の違いってわかりますか?
「中華料理」とは…日本人向けにアレンジされた中国料理のこと
「中国料理」とは…中国で食べられる本格的な中国料理のこと

そして中国料理は四大料理と言われており、「山東」、「四川」、「広東」、「江蘇」があります。

本日は、広東料理の威化蝦筒巻(蝦のオブラートペーパー包み揚げ四宝鮮牛奶(タラバ蟹の卵白ミルク炒め)を教えていただきます!



威化蝦筒巻
「威化」とは、ウェハースのこと!
小麦澱粉(こむぎでんぷん)で薄く仕上げ、オブラートのように溶けやすく、脆い皮で揚げていきます。
サクサクとした触感と蝦の旨みがある揚げ物になります。

こちらの料理は蝦の潰し方で触感が変化し、包丁の腹で蝦をたたくのは中華包丁ならではの技法です!
日本料理にはない技法ですね!!





ポイントは、「温度の見極め」
最初は低温、仕上げは適温までゆっくりと温度を上げていく必要があります。
この火加減が難しく、低いと油っぽく、高いと破裂してしまうのです!
しっかりとポイントを押さえた上で、調理していきます!




四宝鮮牛奶
広州大良県の名物料理で、ここで搾乳される牛乳(=鮮牛奶)の脂肪分が高いことから有名となりました!
なんと日本でこの牛乳が手に入らないのです!!
なので、生クリームで脂肪分を補い制作します。

また卵白を箸やホイッパーなどでとがず、手袋で軽くほぐす程度して、蟹肉やその他食材、調味料を混ぜて焼きながら仕上げていきます。
珍しい調理法ですね!




火加減と火入れの通し方に注意が必要で、焦げ目を入れないように
ピーナッツ油で香りを出しながらふっくらと仕上げていきます。
美味しそうですね!



学生は、毎日つくる実習で基本的な技術は習得してきたので、威化紙の扱い方や
揚げる温度にも注意を払いながら調理していました!
卵白炒めの仕上げ方だけは、難しかったのか少し苦戦していましたが、またリベンジしたい!と意気込んでいました!



〈伊藤シェフより〉
店で幾人かのアルバイトと調理担当は一人でやっているので、やはり調理師学校卒業生には求めることが多いと思います。
だから現場に入ったときに、一から十まで聞くばかりではなく、五くらいまでは自身でこなせるようになってもらいたい。
自身で考えて、動くことが大切。
と後輩たちに熱いメッセージをいただきました!!

DAICHOでは、実務家教員(現場出身の先生)からしっかりと毎日実習で技術、知識を習得することに加え、現場で日々ご活躍されている外部講師をお招きして授業を実施しております!
色々なシェフや先生から新しい料理を学ぶだけでなく、次はその学んだ料理をどのようにアウトプットして、自分だけのオリジナルのレシピを創っていくのか楽しみです!

伊藤シェフ、本日はありがとうございました。


【大阪調理製菓専門学校】
〒595-0021
大阪府泉大津市東豊中町3-1-15

【大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA】
〒530-0002
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