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『大阪寿司って知っている?』『江戸前寿司と大阪寿司』のお寿司の世界

2021.07.17

皆さん、こんにちは!
DAICHOブログをご覧いただき、ありがとうございます^^

本日のテーマは…「大阪寿司」と「江戸前(東京)寿司」の違い!!
大阪と東京、どう違うのか、皆さんわかりますか??
実はとっても歴史があり、それぞれに特徴があります!



和食の真髄を極めたお2人の先生に聞いてみましょう!

日本料理専任(実務家教員)の先生の経歴をご紹介



日本料理専任 浅野佳成
ニューオオタニ神戸ハーバーランドでの勤務を経て、オープニングスタッフとして名古屋マリオットアソシアホテルで勤務されておられました。
その後、ノボテル甲子園などで副料理長として現場での経験を重ね、本校に入職。
日本料理に欠かせない四季の表現を大切に伝えている先生です。
なんとあの噂のケンミンショーにも出演された経験があります!



日本料理専任講師 脇山史好
大阪や三重で10年間修業後、なんと170年続く老舗の料亭にて、長年活躍し、約30年間料理長まで上りつめる。
極めて優れた技術を有し、その技術が大阪府の第一人者として、認められ「なにわの名工」にも選ばれた逸材。
日本調理師連合会の理事も務められております。
更に、今年の秋ごろに大阪府知事賞を、知事から表彰されます!!
先生が大切にしていることは「料理を楽しむこと」

【オープンキャンパスに潜入します!!】

高校生のみなさんも初めての奥が深い寿司の世界を勉強します!




本日は、日本料理体験では大阪寿司です!
先生のデモンストレーションから実習スタート!!



穴子を開いていきます!!
大阪では「腹開き」
※東京は「背開き」開き方も違うんです。


真剣な高校生の皆様^^
もちろん調理するだけでなく、歴史や理論もしっかりと学んでいきます。



ブログを見てくれている皆様にも少しだけ、、
江戸前寿司大阪寿司の違いについてお伝えします!



江戸前寿司=にぎり寿司
江戸時代に屋台から始まり、東京で働く労働者向けに作られたのが始まりとされてます。
どうして日本全体に広まったのか知っていますか??
実は、関東大震災が大きく影響しています。
震災で全国各地に店を出し、広まりました。

かなり大きいサイズで昔は一貫で提供されていました!
食べづらかったために、2つに切ったので、今の2貫スタイルになりました。
味もあっさりなのがポイントです。
発想がユニークで面白いですね!



また、食事というより、「空腹を満たす」ために食べられており、おなかが満たされれば、早々に勘定して退転するスタイルがせっかちな江戸っ子スタイルに合っていたのです。

おやつ感覚でお寿司を食べていたとは…贅沢ですね!
奥が深いですが、知れば知るほど面白いですね。



では、大阪寿司はどうでしょう??
平安時代からお持ち帰り用またはお土産として親しまれていました。



「熟れ寿司(なれずし)」が発祥とされています。
※熟れ寿司…塩と米を発酵させるお寿司。江戸前寿司とは全く別物

大阪寿司の特徴は2つ
防腐効果がある
押し寿司にすることで、空気が入らないようにする。酢で〆る、または火を入れることで腐らなくする。

②保水性に優れている
水分を逃がさないように、砂糖は多め。さらに粘りを出すことによって、米の甘みを出す。



皆さん、綺麗に出来ていました!
均等に食材を箱の下に詰めて、押し寿司に!
同じクオリティでカットします。

夏休み大研究!和食を極めたい人オススメ^^
大阪寿司持ち帰り体験実習をします!!

2日間しか実施しません!お見逃しなく!!
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【大阪調理製菓専門学校】
〒595-0021
大阪府泉大津市東豊中町3-1-15

【大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA】
〒530-0002
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-1-4

大阪の 調理 製菓 カフェ 専門学校

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