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未来のレシピ作成~サスティナブルな視点を取り入れる~

2021.09.08

皆さん、こんにちは!
8/23(月)大阪調理製菓専門学校(和泉校本校)と姉妹校の山手調理師専門学校とオンラインで繋ぎ、「未来のレシピコンテストのレシピ考案討論会」を開催致しました。



ゲストとして、サスティナブルに賛同しているシェフをお招きし、本校の学生も参加し、ワークを行いました。
和泉校本校には、兵庫県芦屋市にてサスティナビリティに特化したお店BOTTEGA BLUEを経営されている大島シェフご夫妻をお招きしました。



「日本サスティナブル・レストラン協会」の国内第一号店で、お店で食品ロスはしないをモットーに経営されておられます。
大島シェフは19歳の時に名古屋にて修業後、イタリアへ。
2016年11月にはGran Concorso dicucina 2016 第7回ICCJイタリア料理コンクールにてグランプリとジャーナリスト賞の2冠を受賞されたシェフです。

BOTTEGA BLUE(ボッテガブルー) 
https://www.bottegablue.com/

では、実際に当日の様子をご紹介いたします!
まずは日本サスティナビリティ協会(SRA)様より飲食業を営む活動の工夫でいかに地球や環境問題にいい影響を与えるか?PPTを使用し、説明頂きました。
学生も真剣に
聞き、「自分が出来ること」について再度考えます。



そのあとはシェフ・学生で未来のレシピ開発のためのワークを座談会形式で実施いたしました!

特に和泉校では、在校生で一人暮らしの竹田さんから、毎日家で料理をする中で、「保存方法」についてもっと知識をつけてやっていければ、食品ロスを軽減できると学生ならではの視点で意見が上がりました。
1人暮らしなので、すぐに野菜の色が変わり、どうしたらいいのか?悩んでいるので、色が変わらない工夫や変わっても美味しく食べれる方法について知っていれば、無駄をなくすことができると話していました。
素晴らしい視点ですね!!



また他に出た意見としては、普段であればすぐ捨ててしまっていた「野菜や果物の皮」をだしやソースにするといった意見も出ました。

こちらは大島シェフのお店でも実際にやっていて、野菜の端材をオーブンに引いて焼いたところ、野菜の香りがお肉につき、香り豊かな料理になったことが最初のきっかけとお話頂きました。
そんなきっかけから食品ロスがひとつもなくなったとお聞きしました。



イタリアでも、上司から「パイナップルの芯をどうにかして!」という課題が出て、どのようにすれば美味しく出来るか?捨てずに地球のためになるか?など考えたとのこと。

皆さんならどうしますか??

大島シェフは、葉は焼き、芯は香りづけとだしを取り、そのだしを取った後の野菜はコンポストとして活用していたので、今でもその経験を活かして、日々取り組んでいるとのことです。

ちなみに、DAICHOでは7/31(土)に、使う食材全て泉州産で揃えた「泉州自給率100%レストラン」を実施しました!



とても大好評で、中でも注目は…野菜です!
なぜだかわかりますか??
気になりますよね?^^



コンポスト(compost)って、聞いたことはありますか?

実は、DAICHOで毎日実習の大量調理(バンケット実習)で出た貝殻や野菜のくずなどを大阪の公立高校へ持っていき、肥料に変えて、有機野菜を作っているのです!
そして出来た有機野菜を使っています!!
地元で採れた、みずみずしく、大きい野菜です♪





レストランは一般のお客様をお招きし、調理総合本科2年生が仕込みからサービスまで、実際にレストランを運営致しました!





今回の未来のレシピ討論会では、東京、大阪での意見が出そろい、様々な新しい未来のレシピが出来そうだと感じました。
次はこちらを形にしていき、社会問題であるSDGs(サスティナビリティ)の観点で考え、食品ロスを出さずに、いかに美味しく調理出来るか?今後も1人ひとりが使う責任をしっかりと持ち、課題解決と向き合っていきます。

未来の料理人がその料理のストーリーをお伝えし、お客様に賛同いただければ、ずっとお客様に愛されるレストランになると教えて頂きました。
ありがとうございました!!


【大阪調理製菓専門学校】
〒595-0021
大阪府泉大津市東豊中町3-1-15

【大阪調理製菓専門学校 ecole UMEDA】
〒530-0002
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-1-4

大阪の 調理 製菓 カフェ 専門学校

【お問い合わせ】

0120-235-233