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中国専攻実習~特別講師 内田シェフによる授業~

2021.10.12

皆さんこんにちは🍁
DAICHOのブログをご覧いただきありがとうございます😙🌰

 

本日は中国料理専攻実習の紹介です。

 

ANAクラウンプラザホテル京都 
中国料理 「蜀江(しょっこう)」の料理長
内田 和夫 シェフにお越し頂きました✨

本日教えて頂いたメニュー

・宮保鶏丁(鶏肉の四川風甘辛炒め)

・黄金虾仁(海老の黄金炒め)

 

まずは「鶏肉の四川風甘辛炒め」

器に注目してください。いが栗を見立てて作っています🌰 栗の実が熟して割れ、おいしい実りが戴けるように、見た目にも美味しい一品ですね✨

どんな風に作っているのでしょうか。

まずはタネ作り。鶏ミンチ、じゃが芋などを合わせます。
それを、にんじんに纏わすようにくっつけていきます😲

    

 

そこに短く切った素麺をまんべんなく刺していきます。凄いですね。これがなかなか難しい!

  

油の中で揚げ、にんじんの型版を抜いて「いが栗の器」が完成します。

  

 

四川風炒め物なので、唐辛子が沢山入ります。生の唐辛子、乾燥唐辛子など。。

四川料理は「辛い」というイメージがありますが、辛さのバリエーションが豊富であることも特徴になります。

唐辛子の香りを油に移し、辛い中にも高い香りを楽しめます😙

 

ここで豆知識💡

中国料理は4つの系統があります。それぞれの特徴を簡単にご紹介します。

・四川料理…香辛料を多用し、油に香りをつけるような調理法。麻婆豆腐、火鍋が有名。

・広東料理…素材の持ち味を生かすシンプルな味付けで、飲茶(ヤムチャ)、八宝菜、酢豚など。

・上海料理…貿易が盛んなことから多種多様なエッセンスが入り混じっています。味は甘辛で酢を多く用います。上海蟹、角煮、青椒肉絲など。

・北京料理…宮廷料理が主で、北部に位置しているため、味付けは濃く、油も多めに使うのが特徴です。北京ダックや餃子、包子(中華まん)など。

 

一口に中国料理と言っても、その料理は様々ですね👏この4つの分類も日本での分け方です。

 

次に、海老の黄金炒め❕

手前に飾られている「海老」が、、目立ちますね👀

こちらはなんと、1本のにんじん です🥕

内田シェフが得意とする彫刻で、シェフの頭には構図があるのだとか。。見事ですね。学生も「すごい…」と唖然としていました😲

 

こちらの料理も器が特徴的ですね!

唐辛子入りの生地を練って、平たくして焼き、その後揚げる工程を経て、出来上がります。

 

 

おたまに添わせるようにして、凹みを作ります。

ひと手間もふた手間もかかっていますね✨

 

素麺でいが栗を作ったり、唐辛子入りの器など新しい調理法、魅せ方を沢山学べました。

今日のメモもしっかりと復習しましょうね😊

 

最後に・・・

特別に内田シェフにインタビューし、第一線で活躍されるシェフの視点を教えていただきました😊

Q.今、学生時代にやっておいたほうがいいこと
→友人や仲間を大切にしておくこと。
 この先、何かあったときに助けてくれたり、刺激をくれたりするから。

→上下関係をわきまえる事
 現場に入れば、年下であろうが自分より先に入った人が先輩。
 部活をしてきた方は現場に入っても、しっかりと礼儀が出来ているように感じる。
 昔から上下関係を意識してやってきた人は、現場でも出るので、
 挨拶、礼儀などを日々やっておくと可愛がられる。

Q.一緒に働きたい料理人は?
→①何事も一生懸命やる人
  学生時代から一生懸命やってきた人は、現場で一目瞭然。
  例え、仕事が遅くても、一つひとつ丁寧にやる人は調理場が綺麗、掃除や片付けにも現れる。
  一生懸命やった結果、お皿を割ってしまっても、すぐに謝ることで、
  それは大きいことではなく、小さいことで済む。

Q.今後の夢
→一店舗すべての運営を任せて頂きたい。
 やっぱり何年経っても「鍋を振ること」が好きなことに変わりない。
 あと何年出来るかわからないが、出来る限り現場に立ち続けたい。

 

 

内田シェフ、貴重なお時間をありがとうございました🙏✨

 


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