皆さんこんにちは！😊

ブログをご覧いただきありがとうございます。

 

本日は調理総合本科２年生の授業をご紹介します🍴

特別講師にお越しいただき、伝統的な中国料理と現代風アレンジを教えていただきました。

中国料理翠園　古藤 和豊料理長　

数々の栄誉ある賞を受賞されている料理長から教えていただく貴重な実習です👏

古藤料理長、我らがDAICHOの卒業生です😊

誇らしいですね。

 

実習スタート

◆本日のメニュー

・香茹脆鱔包　～精進うなぎのクレープ包み～

・芒果蓮蜂角　～マンゴーと蓮の実あんのハチノス揚げ～

 

まずは料理長のデモを聞き、しっかりとメモしていきます。

 

精進うなぎ・・とは？

「精進料理」はよく耳にしますよね👂(※精進料理とは、肉や魚などを使用しない仏教と密接に結びついた料理のことです。)

日本でも精進料理があるように中国の上海、台湾地域には精進料理店が多くあります。仏教はインドを発祥に中国を渡って日本に伝わりましたよね📘

 

こちらのうなぎも魚ではありません。。実は干しシイタケなんです！😲蒸して揚げています。

 

それを小麦粉の生地（ポーピン薄餅）に包んでいきます。
葱、マスカルポーネ、ブドウ山椒、四川唐辛子、チンゲン菜の葉を薬味として添えます。

 

 

伝統的な「上海料理」の現代風アレンジです✨

 

次にハチノス揚げ。

そうです、あの蜂の巣です！！生地を成型して、油で揚げて蜂の巣の形を作ります。

　　　　

 

 

 

 

 

 

 

これが高難易度の調理法！

温度が低すぎると油に生地が散っていき、
温度が高すぎるとハチの巣状にならず色濃く仕上がってしまいます。

プロでも揚げる際に失敗するほど温度管理が難しいほど。。

学生も始めは温度調節がうまくいかず、古藤先生に見ていただきながら、何度か練習を行いました👍

 

きれいに揚がりました。

 

ここでの調理のポイント、学び

上手に揚げるためには「生地の特性を知る」→調理理論を身に付けることです。

料理は気候、文化、風土によって各国異なりますが、調理理論は変わりません。

分量と温度さえ間違ってなければ同じものができる✨

古藤先生はそう教えてくださいました🖋

 

また「なぜ？」を持つことが大事と。

全員が成功するのでは学びは少ない。他の班はうまく揚がってるのに、なぜ自分はうまくいかなかったか。その疑問をもつことが大事なんですと。

そのチャンスの場として、今回は敢えて、難しい料理法を選んでくださったとか。

 

ちなみにハチノス揚げが蜂の巣状になるのは、生地にバターを練り込んでいるからです。

高温の油で揚げることで、生地の中のバターが溶け出していき、繊細な形が出来上がります。

こちらは伝統的な「広東料理」🍴　奥が深いですね😊

 

 

インタビュー

古藤料理長にお話を伺いました✨

Q、料理を志すようになったきっかけはなんですか？
A、漫画の美味しんぼ、料理の鉄人でチンケンイチさんが鍋を振っている姿を見て憧れた。

Q、自身の次のステップは独立ですか？
A、独立することがゴールではない。独立した先にどう続けるか、自分が楽しく、周りも幸せにしながら継続することが必要。その最短のノウハウを学ぶのが学校と思います。

Q、DAICHO生にメッセージをお願いします。
A、生産者の元へ行くべき。しかし、どんなに良い食材を使っても腕がなければ普通になってしまう。
普通を一流にするのも我々の腕次第。
Ｂ級食材を使ってでも美味しく調理し、低価格で美味しいものを届ける、それがこだわりです。

古藤料理長は大変気さくで学生からの質問、相談にも親身に答え下さいました。

良き先生であり、DAICHOの大先輩です。

古藤料理長、実りある時間をありがとうございました😊