みなさま、こんにちは！

いつもDAICHOのブログをご覧いただきありがとうございます😃

 

 

今回は調理師科（1年制）の専攻授業で、

またまたゲスト講師をお招きしての実習でした😁

今回、和食専攻実習の講師は…

有馬グランドホテル

和食料理長　大橋一之先生です！

 

現在も現場の最前線で活躍中の料理長に、

基礎基本はもちろん！

そのホテルなど現場ごとに使われる技術なども教えてもらいました⭐

DAICHOの後期から始まる専攻授業では、

分野に特化した授業や

より現場で活躍できるスキルが身に付く内容が盛りだくさん！！

 

今回のメニューは2品です！

「活け鱧(はも)低温落としサラダ　梅ドレッシング」

「九絵(くえ)塩焼き」

どちらも美味しそう！！ですよね！！！

実はこの料理「美味しそう」じゃなくて

「とっっっても美味しい」んですよ😋

今回も✨特別✨にこのブログで、

専攻授業の様子を一緒に見ていきましょう👀

 

 

まずは鱧から！

鱧は前回の授業のおさらい！

初めて捌いたときに比べれば学生たちは、

上手くなってきています👏

しかし全ての料理において、

作り方や捌き方は1通りしかないわけではありません！！

現場によっての捌き方、作り方があるからこそ

DAICHOでは基礎基本をしっかりと教えています

基礎基本をベースに他のやり方もあるということを

知るのも大事なことなのです！

「料理に正解なんてない」んです！！！

 

 

今回は、大橋先生に教えてもらえる鱧の別の方法の捌き方も学びました！

鱧といえば、やっぱり「骨切り」ですよね！！

大橋先生は、鱧の骨切り専用の包丁を使っていました🔪

みなさま、専用の包丁があるってご存知でしたか？？

私はあるのは知っていましたが、実物は初めて見ました✨

 

切った鱧は低温調理をして、皮も身も柔らかくしていきます！

低温調理をするときに、玉葱のスライスも一緒に火入れする事で

玉葱のほのかな苦みと甘みが、鱧の生臭さを取るそうです😲

低温調理した時の煮凍り(鱧の出汁を冷ましたゼラチン質)と

鱧を一緒に食べてもらうという料理になります！！

 

梅ドレッシングは、大橋先生の特製ドレッシング！

梅の酸っぱさだけでなく、

玉葱をすりおろしたものを入れているので

さっぱりとしていて、鱧との相性抜群です👍

 

 

次に九絵！

日本では和歌山と九州で獲れるのが有名で

和歌山ではクエ、九州ではアラと呼び方が変わるのですが、

この魚…なんと…

1㎏で1万円するものもある高級魚なんです💰

 

九絵は鱗の取り方が独特で、

包丁で「すき引き」という皮一枚をはがすような取り方をします！

学生たちも大橋先生に見守られながら初挑戦✊

初めてにしてはなかなか筋がいい、と褒められていました！

毎日実習で包丁を触っているから！ですね！！

 

この九絵を三枚におろし、串を打って、塩焼きにするのですが…

普通、塩焼きは串を打って塩を上から振ります！

しかし、それだと塩加減にむらが出てきてしまうそうです💦

大橋先生に教えていただいた、むらを出ないようにする工夫は

塩水に付け込む事！です！！

そうすることによって、塩がまんべんなく身に入っていくんです😆

 

九絵と一緒に白菜と葱味噌も！

葱味噌は練った味噌に、ごま油と葱を火にかけたものを合わせて

さらに生の葱を合わせることによって、

より葱の風味を感じることができます✨

 

現場の味は、しっかりとした土台があるからことできる味でもあります！

その土台を、仕込みから盛り付けまで毎日行うから

築きあげれるものなんですよ🏔